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生物素/沙门氏菌/蛋类污染之间的关系

更新时间:2023-01-05 13:10:09  推荐指数:

  不久前,美国食品药品监督管理局(FDA)发布警示信息,提醒公众、医务人员、实验室工作人员和实验室检测试剂开发人员,生物素会严重干扰某些实验室检测,使检测得出不准确的结果,且不容易被发现。FDA提到的生物素到底是什么呢?

生物素/沙门氏菌/蛋类污染之间的关系

  生物素属于B族维生素,也被称为维生素B7或维生素H,常见于多种维生素、产前维生素以及对头发、皮肤和指甲有益的膳食补充剂。许多实验室检测试剂中也有这种物质,主要利用生物素能够与特定蛋白质结合的特点来检测蛋白质含量,辅助临床诊断,常用于激素检测和心脏健康标志物(如肌钙蛋白)的检测。

  生鸡蛋清与生物素

  2014年,我国河北出土了1万多年前的鸡骨残骸,据此,有专家认为,我国是家鸡驯养的起源地。据推测,在中国,鸡蛋的食用历史至少有数千年了。不过,关于鸡蛋的一个奥秘是在100多年前被揭开的。

  1916年,科学家第一次发现了生鸡蛋清的毒性,生鸡蛋的蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质——抗生素蛋白。这种抗生素蛋白在肠道中能与生物素紧密结合成复合物,性质非常稳定,人体不能吸收。后来,研究人员发现,将鸡蛋加热处理就能破坏这种抗生素蛋白。

  1927年,科学家再次观察发现,长期喂食生鸡蛋清(卵白)的大鼠,会患上一种表现为严重皮炎、脱毛和神经肌肉机能异常的综合征,科学家称之为“卵白损害”。现代科学研究发现,抗生素蛋白(存在于未煮熟的卵白中)与膳食中的生物素及由肠细菌合成的生物素结合,就会阻止人体吸收生物素,故生物素被称为“抗卵白伤害因子”。

  生物素是合成维生素C的必要物质,是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质,也是一种维持人体自然生长发育和正常人体机能健康必要的营养素。它可以帮助人体将碳水化合物转化为葡萄糖,从而产生能量,也有助于代谢脂肪和氨基酸,人体用它来生成蛋白质,而蛋白质是修复和维持细胞活力必需的营养物质。

  特别值得一提的是,生物素在维持皮肤健康方面扮演着重要角色,是“脱发族”的救星。生物素不仅能防止脱发,还能预防现代人常见的少年白发。

  生物素需要额外补充吗

  日常生活中,营养学家在谈及维生素时很少说到生物素,这是因为生物素广泛存在于自然界的各种食物中。几乎每种食物中都含有少量生物素,甚至生物素可以通过肠道细菌在人体内自行合成(除非长期服用抗生素,造成肠道内细菌死亡,无法合成),加之人体每日的所需量又很少(中国营养学会提出,成人的每日适宜摄入量为30微克),所以一般人不易缺乏生物素,也不需要额外补充。

  不过,不易缺乏并不意味着不会缺乏。如果膳食中缺乏生物素,同时大量使用抗生素,或长期使用全静脉营养液而忽略在营养液中加入生物素,是可能发生生物素缺乏的。

  生物素缺乏的表现主要以皮肤症状为主,如毛发变细、无光泽,皮肤干燥,出现鳞片状皮炎、红色皮疹,严重者的皮疹可延伸到眼睛、鼻子和嘴周围。此外,伴有食欲减退、恶心、呕吐,舌乳头萎缩,黏膜变灰、麻木,精神沮丧、疲乏,肌痛,高胆固醇血症及脑电图异常等。这些症状多发生在生物素缺乏10周后。

  以上缺乏还是基于一定的缺乏条件的。妨碍吸收生物素的物质主要是生鸡蛋的蛋白,因此生物素缺乏最常见于喜爱并长期生食鸡蛋的人。

  在某部香港老电影中,一位男明星饰演的主角把数个生鸡蛋打入杯中一气喝下,然后打着嗝儿说“很养人的”。时至今日,很多人依然认为生吃鸡蛋能保留鸡蛋的营养成分,甚至能保护肠胃、降燥去火。科学实验证明,吃生鸡蛋或半熟鸡蛋的消化率比吃熟鸡蛋要低30%~50%。当然,偶尔吃个生鸡蛋也不至于影响生物素的吸收,吃生鸡蛋的不利之处也不仅仅是消化率低。

  生食鸡蛋还有哪些危害

  媒体曾报道过这样一则与吃生鸡蛋有关的消息。居住在台湾的一家人在吃“寿喜烧”时,因为将蘸了生鸡蛋液的涮肉给孩子吃,导致年仅2岁的双胞胎感染沙门氏菌,引发败血症。两个宝宝连续4天高烧39℃,医生使用抗生素治疗了14天,孩子才最终脱险。

  为什么吃生鸡蛋会导致如此严重的后果呢?这是因为鸡蛋是传播沙门氏菌的祸首。

  英国科学家巴罗曾说:“家禽是人类食物中毒性沙门氏菌病的重要传染源。”所以营养学家在讲到蛋类的微生物污染时会首先提到“沙门氏菌”。鸡蛋的外壳容易粘有鸡粪,在鸡蛋加工过程中,尤其是半熟状态下的鸡蛋就有可能被鸡粪中的沙门氏菌污染。不仅如此,许多可致人患病的沙门氏菌还常常在鸡的肠道内“定居”。

  沙门氏菌中毒主要有5种表现形式:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。沙门氏菌身上长长的菌毛能使它们顺利地侵入人体肠黏膜细胞,并可经肠黏膜进入血液循环,引起菌血症(即血液中出现微生物)和全身感染。某些沙门氏菌在繁殖过程中还能产生“肠毒素”,使肠黏膜细胞中毒。

  任何年龄的人都可能感染沙门氏菌,但年幼者和年老体弱者最易被击中。成年人感染后大多会出现腹痛、腹泻等症状,但还不至于被击倒。但婴幼儿、孕妇、老年人,还有一些免疫力低下的人就不同了,沙门氏菌以及鸡蛋里可能出现的大肠杆菌、空肠弯曲菌等致病菌会联手合作,导致他们出现严重的并发症,如尿毒综合征、急性肾衰竭、败血症(如前文中的双胞胎),甚至死亡。

  虽然在营养意义上,生物素不被特别强调,但生物素在其他领域或将给我们带来一些惊喜。美国研究人员发现,生物素能促进脂肪及碳水化合物的分解,使它们加快转化成人体活动所需的能量。这一发现为生物素在减肥、瘦身类保健产品中的应用奠定了坚实的基础,为生物素开辟了一个更广阔的市场。

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