沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种（或菌株）。按其抗原成分，可沙门氏菌分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。
沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。
引发疾病
鼠伤寒沙门氏菌沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，其病原沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。它们除感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。
它的菌体大小（0.6～0.9)×（1～3)微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性，有赖氨酸脱羧酶。DNA的G+C含量为50～53%。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。
沙门氏菌属按生化反应分为4个亚属
亚属Ⅰ是生化反应典型的和最常见的沙门氏菌；
亚属Ⅱ和Ⅳ是生化反应不典型的沙门氏菌；
亚属Ⅲ是亚利桑那沙门氏菌。
沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为菌体（O)抗原、鞭毛（H)抗原和表面（Vi)抗原3种。传播媒介
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。
理化特征
生化反应很活泼，能分解多种糖类和醇。
培养特性
1）需氧及兼性厌氧菌。
2）在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。
3）鉴别培养基（XLD,SS）：SS平板和XLD平板，一般的沙门氏菌在这两种平板上的特征都是圆形、表面光滑、湿润、较大、中心黑色、边缘透明的菌落，XLD平板上所形成的黑心比SS平板上所形成的大一些。
4）三糖铁琼脂斜面：斜面为红色，底部变黑并产气。
生化特性
1）发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；
2）不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；
3）不产吲哚、V-P反应阴性；
4）不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。
伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。
血清学特性
沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原。
O抗原
为脂多糖，性质稳定。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定o型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等阿拉伯数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个。鼠伤寒杆菌有1、4、5、12四个；猪霍乱杆菌有6、7二个。其中有些o抗原是几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有，将具有共同o抗原沙门氏菌归为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、o51～o63、o65～o67共有42组。中国已发现26个菌组、161个血清型。使人类致病的沙门氏杆菌大多属于a～e组。o抗原刺激机体主要产生lgm抗体。
Vi抗原
因与毒力有关而命名为vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸组成。不稳定，经60℃加热、石碳酸处理或人工传代培养易破坏或丢失。新从患者标本中分离出的伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原。vi抗原存在于细菌表面，可阻止o抗原与其相应抗体的反应。vi抗原的抗原性弱。当体内菌存在时可产生一定量抗体；细菌被清除后，抗体也随之消失。故测定vi抗体有助于对伤寒带菌者的检出。
H抗原
为蛋白质，对热不稳定，60℃经15分钟或乙醇处理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮盖，而不能与相应抗o抗体反应。h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。
沙门氏杆菌的h抗原有两种，称为第1相和第2相。第1相特异性高，又称特异相，用a、b、c等表示，第2相特异性低，为数种沙门氏杆菌所共有，也称非特异相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的细菌称为双相菌，仅有一相者称单相菌。每一组沙门氏杆菌根据h抗原不同，可进一步分种或型。h抗原刺激机体主要产生lg-g抗体。
检测鉴定
随着生物实验技术的发展，沙门氏菌的检测和鉴定技术也在不断的完善，大致可分为三大类：常规生化鉴定方法、免疫学方法以及分子生物学方法。
免疫学的发展为致病菌的快速检测提供了新方法，同时大大提高了致病菌检测的灵敏性和特异性。除了凝集实验、沉淀实验和补体实验等经典的免疫学检测方法外，酶联免疫技术、SPA协同凝集法也已被应用于沙门氏菌的检测。
以分子生物学为基础建立的众多检测技术，如聚合酶链式反应、脉冲场凝胶电泳、RAPD技术等以其敏感、快速、高特异等特点成为生物技术革命的新产物，已经应用于食源性致病菌的检测。
常规生化检测须经过增殖培养、分离纯化、生化试验、血清学实验等步骤，具有直观、准确、稳定性好且假阳性率低等特点，一直被沿用至今。
虽然免疫学方法和分子生物学方法比常规生化检测具有检测快速和高特异性的优点，但是食品中对沙门氏菌的检测仍需要利用O多价血清及O因子血清、H多价血清及H因子血清和Vi因子血清进行菌型的鉴定。目前，沙门氏菌检验的国家标准（GB 4789.4-2010）和卫生部《伤寒和副伤寒诊断标准》（WS280—2008）推荐的方法均为采用诊断血清进行血清学分型检验。因此，沙门氏菌属A-F群O多价诊断血清是检测沙门氏菌必需的首选试剂，在沙门氏菌的实际监测和检验中具有关键作用。
传播途径
沙门氏菌属引起人体肠胃食物中毒的一种，沙门氏菌的属的种类很多，其中最常见的引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，这种细菌在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为三十七摄氏度，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。
中毒症状
沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应就医治疗，沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作.
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